INTERVIEW DE FRANçOIS GRANGé

1er quart : Terroir et matière première

Claire Quiñones de l’ONF nous explique la gestion des chênaies en France dont les chênes si réputés pour leur grain fin demanderont tout le savoir-faire de Frédéric Canadell, merrandier depuis 1950, pour concevoir des merrains d’une qualité exceptionnelle pour la tonnellerie Cadus. Cette recherche de qualité est aussi primordiale pour François Grangé, chef de culture au Domaine Chandon de Briailles pour exprimer les terroirs de la butte de Corton en Bourgogne. Axel Marchal, quant à lui, nous fait part de ses analyses sur l’influence du terroir dans le goût du vin associée à la main de l’homme.

François Grangé

François Grangé

Chef de culture depuis 2012 au Domaine Chandon de Briailles à Savigny-lès-Beaune appartenant à la famille de Nicolay depuis 1834. Les 14 hectares de vignes sont répartis sur Aloxe-Corton, Savigny-lès-Beaune et Pernand-Vergelesses et sont conduits selon les principes de la biodynamie.

 

En Bourgogne, il y a deux cépages : Chardonnay et Pinot Noir et une multitude d’appellations. Comment parvient-on à refléter le terroir de chaque parcelle dans la bouteille ?

Le but est d’avoir des raisins sains et qu’ils soient le reflet de chaque terroir. Au domaine, nous travaillons 11 appellations et plus de 18 parcelles différentes. Nous essayons d’avoir le moins de filtres possibles entre le terroir et la bouteille. Dès la plantation des greffes, nous utilisons des racines longues entre 15 et 20 cm pour que la greffe puisse bien s'implanter dans le terroir. Sur 11 hectares, nous travaillons les sols quasi exclusivement au cheval pour ne pas tasser les sols. Dans la période de croissance végétative, nous essayons d'utiliser le moins de produits et d'intrants possible. Nous sommes en bio et nous sommes bien conscients que le cuivre à forte dose est nuisible pour le sol. Nous utilisons seulement 3 kg/ha/an de cuivre et nous avons réussi à nous passer totalement du soufre depuis 2012 dans nos traitements contre l'oïdium. Ces mesures permettent d'avoir une faune et une flore très intéressantes dans nos vignes. Une vigne vigoureuse qui se plaît sur le terroir va avoir un beau feuillage et de jolis bois. Nous allons donc avoir plusieurs options au moment de l'ébourgeonnage, de la taille, de l'effeuillage ou du rognage ce qui nous permet de nous adapter à la météo selon si les conditions sont pluvieuses ou sèches. Au final, cela permet d'obtenir de belles maturités, comme nous le souhaitons, et donc un bel équilibre à la vendange. 

 

Par quoi avez-vous remplacé le soufre dans les vignes ?

Nous remplaçons le soufre à la vigne par du lait écrémé que l'on trouve dans une ferme à moins de 10 km de Beaune. Ce n'est pas une invention de notre part car c'est une pratique courante en agriculture et en maraîchage. Nous avons essayé cette technique avant tout pour nous, les équipes, qui manipulons le soufre et travaillons toute l'année dans les vignes. 

 

En tant que chef de culture, quels sont les enjeux actuels pour maintenir cette qualité de raisins ?

J'aimerais gagner en souplesse pour m'adapter aux problèmes liés au climat. Le travail avec les chevaux permet de rentrer plus facilement dans une vigne mais ce n'est pas encore l'idéal. Il faut être prêt à avoir des sols complètement asséchés par le soleil, des rendements moindres ou des maturités plus lentes car l'herbe va entrer en concurrence avec la vigne et réduire son apport azotée nécessaire à sa croissance. Avoir une vigne vigoureuse est important si elle veut lutter face à la concurrence de l'herbe. Ce sont des idées précises mais la mise en œuvre n'est pas simple. La biodynamie, c'est bien mais c'est aussi beaucoup plus de travail et il ne faut donc pas perdre de vue que les équipes sont faites d'hommes et de chevaux et que nous ne pouvons pas nous payer le luxe de tout faire sur 14 hectares comme si cette main d’œuvre et ce travail ne coûtaient rien.

 

Quelle est la chance d'explorer toutes ces idées dans une région telle que la Bourgogne ?

L’avantage principal de la Bourgogne est que nous avons plus de moyens car le Pinot Noir a la cote et nous pouvons expérimenter plus d'idées. Après, nous avons la chance d'avoir des terroirs très différents dans un faible périmètre. Nous avons pu observer les impacts de nos actions et les différences d'une parcelle de Savigny les Beaune 1er Cru et de Corton Clos du Roi Grand Cru. Les résultats sont quasi immédiats année après année.

 

Peux-tu nous parler davantage de l'impact du labour à cheval ?

Depuis que nous avons nos quatre chevaux, nous choisissons la manière et le moment, un avantage réel lorsqu’il y a des contraintes météorologiques. Le fait de pouvoir choisir nous permet de décider de la quantité d'herbe que nous laissons. Le changement notable s'est principalement vu avec l’obtention d’une vigne plus vigoureuse et des sols plus souples. Au final, le plus difficile à gérer depuis que nous travaillons les chevaux, c'est la vitesse de pousse de l'herbe. Il faut garder en tête qu’il ne faut pas juste se contenter de mettre des chevaux sur le domaine et ensuite passer avec un tracteur de traitement. Il ne faut pas juste se contenter d'arrêter le soufre si c'est pour mettre 15 produits différents à la place. Il faut se donner les moyens et s'impliquer avec du bon sens. C'est en observant qu'on arrive à comprendre les choses. La vigne est une plante pérenne, nous recommençons tous les ans les actions mais nous ne la replantons pas tous les ans donc nous pouvons facilement faire des observations.

 

Retrouvez les interviews de Claire QuiñonesAxel Marchal et Frédéric Canadell

Propos recueillis par Marie-Pierre Dardouillet @Cépagescommunication pour la tonnellerie Cadus - 2020