INTERVIEW FRéDéRIC CANADELL

1er quart : Terroir et matière première

Claire Quiñones de l’ONF nous explique la gestion des chênaies en France dont les chênes si réputés pour leur grain fin demanderont tout le savoir-faire de Frédéric Canadell, merrandier depuis 1950, pour concevoir des merrains d’une qualité exceptionnelle pour la tonnellerie Cadus. Cette recherche de qualité est aussi primordiale pour François Grangé, chef de culture au Domaine Chandon de Briailles pour exprimer les terroirs de la butte de Corton en Bourgogne. Axel Marchal, quant à lui, nous fait part de ses analyses sur l’influence du terroir dans le goût du vin associée à la main de l’homme.

Frédéric Canadell

Frédéric Canadell

Président de la société Canadell à Trie sur Baïse. Expert dans le sourcing et la production de merrains depuis 1950,  Canadell possède une participation dans la Tonnellerie Cadus.

 

Qu'est-ce que le métier d’exploitant forestier ?

Nous sommes principalement des acheteurs de bois de qualité sur pied, par conséquent l’exploitant forestier doit suivre le schéma d’exploitation imposé par l’ONF. Traditionnellement, nous exploitons les forêts pendant l’hiver, période de repos végétatif, pour que les grumes soient exemptes de sève et pour permettre une plus longue conservation de celles-ci. Malheureusement, nous avons de moins en moins d’hivers rigoureux, cela nous limite dans l’exploitation. Les sols sont trop mous au printemps et nous avons des difficultés à aller extraire des grumes qui ont été coupées l’hiver. L’ONF est très vigilant au respect des sols et à ce que les engins ne détruisent pas le terroir. La solution est d’anticiper vers septembre la coupe de certains lots qui sont dans des régions où l’on sait que l’hiver va être moins rigoureux. Pour les autres, nous décalons le ramassage des grumes quand les sols sont suffisamment secs. 

 

 

Quelles sont les défis de l’exploitant forestier ?

Nous sommes tributaire de l’ONF qui détient plus de 25% du territoire forestier dont 95% de la matière qualitative dont la tonnellerie a besoin. A partir de là,  nous devons accepter et nous adapter aux décisions de mise en marché de l’ONF. Nous sommes des fervents partisans à laisser les bois sur pied car cela nous permet de garantir la traçabilité à nos clients: la date et les conditions d’abattage de l’arbre. L’enjeu pour nous est de rendre aujourd’hui ces métiers attractifs parce qu’il est de plus en plus difficile de trouver ce savoir-faire que ce soit en bûcheronnage ou acheteur bois… Nous formons des jeunes passionnés par le bois mais c’est très compliqué de trouver des gens compétents. 

 

Combien de temps s’écoule-t-il entre l’abattage de l’arbre et la réception à la merranderie ?

Il faut que la grume soit rapatriée le plus rapidement possible car le temps de conservation est très limité surtout pour les arbres de plus de 150 ans. Le bois n’étant plus en gestation, il faut enlever la partie aubieuse, la partie vivante, au plus vite. Les grumes sont traitées uniquement avec de l’eau car elles sont destinées à l’usage alimentaire. Pour assurer la logistique la plus optimale, l’acheminement est assuré par nos propres camions. 

 

Quels sont les spécificités de Canadell ?

Aujourd’hui, 90% des barriques sont fabriquées par des entreprises qui sont à la fois exploitant forestier, mérandier et tonnelier. La concentration des acteurs de la filière est une tendance réelle pour permettre l’existence de tous les métiers. Si on sort de ce schéma-là, il est impossible d’avoir accès à un chêne très qualitatif. Canadell regroupe l’ensemble de ces métiers pour pouvoir répondre à la demande en fûts de chêne. Les avantages sont de garantir une traçabilité, d’avoir des garanties financières pour l’ONF et d’optimiser les marges pour maintenir l’activité. La concentration est vertueuse dans notre filière car chaque acteur cherche à toujours produire la meilleure barrique avec les meilleures qualités pour son utilisation. Cela est positif. 

 

Savoir-faire et expertise sont déterminants pour acheter les bois mis en vente par l’ONF. Quels sont les critères qui permettent la prise de décision et l’estimation au bon prix ?

L’estimation est réalisée lot par lot, pied par pied en forêt … Sur 150 à 200 pieds achetés par an, nous allons en estimer environ plus de 600. Au moment de la vente, nous enchérissons en fonction des prix du marché pour avoir les lots que l’on a ciblés. Nous ne savons jamais avec quel lot nous allons sortir de la vente. La matière première de chêne français est très rare, elle est très demandée. Bien que le nombre d’acteurs ait été divisé par 3 voir 4 en 10 ans, il s’agit d’une filière très concurrentielle. Lorsque l’ONF met peu de lots à une vente comme ces dernières années, il est très compliqué d'acheter des bois en volume. C’est comme la vente des vins des Hospices de Beaune, vous ne savez pas si vous partirez avec la pièce que vous avez aimée et à quel prix. Néanmoins, la vente des vins à Beaune a lieu tous les ans alors que la vente d’un lot par l’ONF est unique et ponctuelle. 

 

Comment devient-on un bon mErRandier ?

Mon grand-père a commencé à faire du merrain dans les années 50. Toutefois, c’est un métier confidentiel et de niche car il n’y a pas de centres de formation ou de diplôme contrairement à la tonnellerie. Le métier s’apprend obligatoirement sur le terrain et nous formons ici des personnes. Il faut être adroit, vaillant et aimer la matière. La première transformation du bois est toujours plus ingrate que la seconde transformation en tonnellerie. C’est pourquoi il est difficile d’être attractif pour des jeunes en merranderie ou en scierie. Le métier a évolué dans certaines méthodes de débit, l’automatisation de certaines transformations mais le métier est le même qu’il y a 50 ans. Le chêne a poussé dans des conditions lentes et spécifiques, seul un œil expert humain est capable de suivre ses lignes pour le transformer. Par exemple, le tri des merrains est exclusivement réalisé à la main alors que pour les vignerons, la technologie avec une trieuse optique à la vendange permet des avancées que nous n’avons pas encore mises au point dans nos métiers. La merranderie avec la tonnellerie sont des industries de luxe : nous travaillons le chêne français - une matière noble, associé à un savoir-faire humain ancestral. Quand nous proposons des matières dérivées telles que les staves ou les copeaux, nous nous adressons à d’autres acteurs où l’impact financier de l’utilisation du bois doit être moins important. Le calcul est rapide. Pour les copeaux, il faut 2 grammes pour 1 litre alors qu’une barrique, c’est environ 228 litres. Les marchés et les clients sont donc très différents. 

 

Pouvez-vous illustrer la pression des prix sur la matière première ?

Le prix du chêne français a augmenté d’environ 40% en 3 ans en raison de la faible mise en marché des volumes disponibles par l’ONF. Ce manque ne peut être compensé que par une augmentation des prix. Tout comme nous pouvons l’observer sur les Grands Crus de Bourgogne par exemple, où la production ne permet pas de répondre à la demande mondiale. L’arbre aura mis 150 à 200 ans à pousser, ensuite nous avons un délai de 5 ans entre l’abattage avec des étapes techniques de merranderie, d’immobilisation pour le séchage sur parc avant d'être façonné par le tonnelier. Cette ressource est fragile et limitée. Notre sourcing dépend du bon vouloir de l’ONF et des lots disponibles ainsi que de notre capacité de production qui est aussi limitée par les ressources humaines expertes que nous employons et matérielles. Il faut rappeler qu’en France, nous ne décrochons pas nos téléphones pour acheter 1000 m3 de chêne. Cela n’existe pas ! Dans la région Centre, il y a quatre ventes importantes dont deux à l'automne et deux en juin. Dans la région parisienne, il y a uniquement deux ventes par an. Au total en France, il y a environ une dizaine de ventes alors qu’auparavant on en comptait une trentaine. La concentration des volumes et des acteurs sont deux facteurs qui favorisent la pression sur les prix. 

 

Où achetez-vous vos arbres ?

La particularité de Canadell est d’être le premier acheteur de chêne à l’ONF depuis plusieurs années en raison de notre capacité à sourcer du bois dans toutes les régions françaises. Nous avons deux acheteurs dans les Vosges, un dans le Centre, un en région parisienne et deux localement dans le Sud-Ouest. Nous achetons également quelques bois en Allemagne. Ce sont des bois très qualitatifs en raison des climats plus rigoureux et une méthode de sylviculture encore plus protectionniste qu’en France car ils fonctionnent au diamètre notamment dans la prestigieuse futaie de Sarre-Palatinat. Nous achetons peu car nous ne sommes pas présents sur place mais le peu que nous avons fait partie des plus beaux bois que nous pouvons trouver. 

 

Canadell en quelques chiffres :

  • 45 000 m3 de chêne par an dont la principale transformation est destinée à l’œnologie
  • Environ 10 à 12 000 pieds par an
  • Environ 100 personnes

 

Retrouvez les interviews de Claire QuiñonesAxel Marchal et François Grangé

Propos recueillis par Marie-Pierre Dardouillet @Cépagescommunication pour la tonnellerie Cadus - 2020