INTERVIEW D'ANTOINE DE THOURY

 


Comment la Tonnellerie Cadus adapte-t-elle ses pratiques de séchage aux variations climatiques ?

 

Tout comme le vigneron, le tonnelier compose avec les éléments climatologiques pour l’étape importante du séchage des merrains sur parc. Néanmoins, les aléas météorologiques viennent mettre à l’épreuve les curseurs de référence du séchage et poussent les tonneliers à s’adapter pour garantir une grande qualité de séchage des merrains.

La Tonnellerie Cadus, au pied de la colline de Corton

Le parc de séchage de la Tonnellerie Cadus se situe à Ladoix Serrigny au pied de la colline de Corton. La région bénéficie d’un climat continental favorable. Par ailleurs, le parc de séchage qui est situé dans la plaine, bénéficie d’une forte humidité (traduite par des brouillards fréquents) qui permet un lessivage doux des merrains pour les purifier des tanins grossiers. Les variations climatiques spécifiques à la Bourgogne permettent au bois de sécher, s’hydrater, travailler et se resserrer pendant la durée standard de 30 mois chez Cadus. Cependant, avec les derniers étés chauds et secs que nous avons eu en Bourgogne, il a été nécessaire de s’adapter et de réfléchir à de nouvelles pratiques pour veiller à maintenir des conditions optimales de séchage.

L’étape du séchage est très importante car elle conditionne la qualité des merrains tout comme un vigneron veille à ses sols, un effeuillage ou encore une taille spécifique pour accompagner la maturité de ces raisins selon le millésime. A la Tonnellerie Cadus nous avons pris les mesures suivantes :

Limiter les effets du vent

Pour préserver notre parc du vent, nous avons planté des haies de charmille. Cette barrière naturelle, tout en créant de nouveaux refuges de biodiversité, vient protéger les merrains des épisodes de vents excessifs qui génèrent des défauts mécaniques sur les merrains par un séchage accéléré.

Protéger des rayons brûlants du soleil

Pour limiter l’impact des épisodes de canicule en été, nous mettons des palettes de protection à claire voie sur le dessus de chaque bloc de merrains afin de protéger ceux exposés aux rayons brûlants du soleil. Cette technique nous permet de préserver un séchage homogène du lot de merrains.

Mesurer les variations climatiques

Pour analyser les impacts climatiques, nous avons installé cet automne une station météorologique afin d’étudier une possible corrélation entre l’évolution de la composition chimique des merrains et les historiques de données climatiques telles que la température, l’hygrométrie et le vent. Ce projet est réalisé en partenariat avec l’Université de Bourgogne. Nous souhaitons avoir des bases de données scientifiques fiables sur notre parc de séchage afin de veiller à l’amélioration et l’optimisation de notre séchage du bois.

Composant avec Dame Nature, le vigneron prend soin de sa vigne afin d’avoir la meilleure matière pour produire le meilleur vin. De la même manière, la Tonnellerie Cadus prend très grand soin de ses merrains afin de produire les meilleurs fûts.

 

Antoine de Thoury

Président de la Tonnellerie Cadus