SAVOIR-FAIRE

Savoir-Faire

Le bois : tri et séchage

 

Merranderie : de l'arbre à l'ébauche

 

Cette étape essentielle dans la longue chaine qui aboutira au fût consiste à transformer en grume puis en merrain les chênes sélectionnés et abattus en forêt.
Un des fondamentaux de CADUS est d'utiliser exclusivement du chêne français pour sa production en propre.
À l'exception de quelques commandes spécifiques pour des clients identifiés, le chêne travaillé par CADUS provient des forêts françaises telles que définies par la Fédération Française de Tonnellerie.

www.tonneliersdefrance.fr

Chartre des massifs forestiers

 

Tri & sélection des merrains

 

Une équipe de tonneliers assure au quotidien le tri sélectif et qualitatif des merrains dans le respect des origines forestières.
Pour répondre au cahier des charges des différentes applications proposées, il est alors effectué une seconde sélection par forêt ou par grain par les mêmes tonneliers qui engageront leur griffe au cours de la fabrication.

La sélection des merrains en Forêts respecte le Cahier des Charges défini par la Fédération Française de Tonnellerie.
Il en résulte des contraintes d'approvisionnements qui peuvent devenir sévères quand sur certains massifs, les volumes recherchés ne correspondent plus aux volumes offerts aux enchères publiques.
C'est la raison pour laquelle les produits de Forêts d'Exception et certains produits de Forêts Régionales – en particulier celles de l'Allier – ne sont offertes qu'en allocation.

Pour faire face aux contraintes de ce marché très spécifique, CADUS propose :

 soit la possibilité, par l'intermédiaire des ses distributeurs, de réserver d'avance les merrains issus des Forêts d'Exception et des Forêts Régionales

 soit des solutions alternatives de ses gammes ORIGINE et SENSORIEL.

Les procédures relatives à l'origine et à la traçabilité des bois sont auditées par les Commissaires aux Comptes et font l'objet d'une attestation annuelle.

Télécharger les certificats

 

Séchage & stabilisation : l’art au naturel

 

Il existe plusieurs méthodes de stabilisation des merrains.
La méthode retenue et consacrée par CADUS est un séchage long et naturel de 30 mois sur parc.
Le climat semi-continental bourguignon – et en particulier les brouillards matinaux d'été – permettent ce protocole 100% naturel.
L’adjonction d'eau ou des passages en immersion et en stabilisation forcée n'ont pas cours sur notre parc.

La méthode utilisée par CADUS assure une oxydation lente et raisonnée des tanins du chêne tout en favorisant l'élimination par drainage des tanins et ellagi-tannins indésirables. C'est donc bien la méthode de préparation et d'affinage qui a fait ses preuves depuis plusieurs siècles qui a été retenue.
Les procédures relatives au protocole de séchage sont auditées par les Commissaires aux Comptes et font l'objet d'une attestation annuelle.

 

Fabrication : l'art et la méthode

 

Cintrage et chauffe sont effectués au feu de bois de chêne en fonction de 2 paramètres mesurables : température et temps. Les chaufferettes sont alimentées avec des chutes calibrées de bois de chêne dont la combustion est régulée, chaufferette par chaufferette, par un ventilateur. Le temps de cintrage des fûts est strictement minuté.

Cette méthode ancestrale permet d'allier à la fois la contrainte mécanique de cintrage des douelles à une première exposition de la coque du futur tonneau aux températures de cuisson.
Ce premier apport énergétique prépare l'état de surface du chêne pour un meilleur rendu des cuissons définitives et permettra un travail en profondeur des molécules extractibles.
Les cuissons sont également strictement minutées et régulées : elles suivent un cahier des charges précis qui permet d'assurer régularité et répétitivité. Elles ont fait l‘objet d'une remise en question pendant les 15 années de recherche et de mise au point.

Les méthodes utilisées aujourd'hui par CADUS font l'objet d'un protocole précis tenu secret et non communiqué pour des raisons de confidentialité.
L'implication des professionnels du vin aura été d'un précieux recours pour aboutir aux cuissons proposées par CADUS.

 

Les cuissons

 

La cuisson des coques destinées à la fabrication des tonneaux tient de l'art.

 

Au même titre que la cuisson maîtrisée d'un Chef (se reporter aux fiches produits), le tonnelier applique un protocole méthodiquement établi au fil du temps et de son expérience.

La chauffe permet le développement de larges palettes aromatiques : sous l'action combinée du feu et de l'eau, la structure du chêne subit des mutations qui font apparaitre des composants olfactifs. Les composés glucidiques (cellulose, hémicellulose) et poly phénoliques (lignine et tanins) vont être dégradés en libérant des molécules odorantes (odeur de vanille, d'amande) qui confèreront au vin une coloration et des arômes très particuliers.

Pour chaque origine de chêne, il existe un potentiel aromatique et un type de chauffe spécifiques, pour proposer une alliance adéquate entre le bois et le vin.

Plusieurs cuissons sont donc disponibles pour répondre au mieux aux attentes d'expression et rencontrer le style tant recherché. Un pilier commun reste avec une méthode traditionnelle au feu de bois de chêne.

Les variantes et les particularités de cuisson sont tenues secrètes. Elles auront fait l‘objet d'un travail de longue haleine et d'une forte remise en question tout au long de 15 années de recherche et de mise au point. L'implication des professionnels du vin aura été d'un précieux recours pour aboutir aux cuissons proposées.

 

La réaction de Maillard

 

La réaction dite « de Maillard » fait partie intégrante de notre métier de tonnelier dans l'étape essentielle que sont les cuissons/torréfactions des tonneaux destinés à l'élevage de vos vins. Une bonne maîtrise et une bonne connaissance des tenants et aboutissants de ces réactions sont essentielles pour maitriser les procédés, les faire évoluer et aboutir à des résultats performants en phase avec notre philosophie.

Télécharger la fiche technique M

 

Le protocole de cuisson L

L pour « Levier » : quelques gouttes d'eau pour un effet majeur et pour favoriser la réaction de Maillard, une recette ancestrale pour apporter les conditions optimums de cuisson et de torréfaction de vos tonneaux.

CADUS, sur une remise en question des certains fondamentaux de la Tonnellerie Française et en perspectives avec les connaissances pluridisciplinaires acquises au cours des dernières années, introduit avec succès un protocole de cuisson pour un résultat sensoriel plus homogène et reproductible.

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Le protocole PUR®

Mieux maîtriser le potentiel naturel du chêne et les effets indésirables de la cuisson des barriques.

Quand la dégustation en primeur est brouillée ou que la lecture œnologique du vin est rendue difficile par l'impact ‘fût neuf', il convient d'apporter une solution radicale et transversale.

Télécharger la fiche PUR®

 

Une collaboration de plus de 15 ans avec 4 merranderies liées aux fondateurs et une merranderie bourguignonne permet à CADUS d'assurer un approvisionnement régulier et contrôlé de ses bois.

En 2013, l’entrée comme actionnaire d’un des plus gros acheteurs auprès de l’ONF, renforce la structure capitalistique et sécurise les approvisionnements en merrains de notre tonnellerie.