EXPERIENCIA

Experiencia

madera : Clasificación y secado

 

Fabricación de duelas - Del árbol al inicio

 

Esta etapa esencial en la larga cadena que llevará al tonel, consiste en transformar en tronco y después en duela los robles seleccionados y talados en el bosque.

Uno de los fundamentos de CADUS es utilizar exclusivamente roble francés para su propia producción.

Con la excepción de algunos pedidos específicos para clientes identificados, el roble trabajado por CADUS procede de bosques franceses tal y como lo define la Federación Francesa de Tonelería.

Federación Francesa de Tonelería  : www.tonneliersdefrance.fr

Carta de los bosques

 

Clasificación y Selección de las Duelas

 

Un equipo de toneleros asegura diariamente la clasificación selectiva y cualitativa de las duelas respetando los orígenes forestales. Para responder al pliego de condiciones de las diferentes aplicaciones propuestas, llevan a cabo después una segunda selección por bosque o por grano los mismos toneleros que dejarán su marca a lo largo de la fabricación.

 

Los procedimientos relacionados con el origen y la trazabilidad de los bosques son auditados por los Auditores y son objeto de un atestado anual.

Descarga los certificados

 

Secado y Estabilización - El arte al natural

 

Existen varios métodos de estabilización de las duelas.

El método usado y consagrado por CADUS es un secado largo y natural de 30 meses en el parque.

El clima semi-continental borgoñón - y, en especial, las nieblas matinales del verano, permiten este protocolo 100% natural. En nuestro parque no se producen las adiciones de agua o los pasajes en inmersión y en estabilización forzada.

El método utilizado por CADUS asegura una oxidación lenta y razonada de los taninos del roble, todo ello favoreciendo la eliminación a través del drenaje de los taninos y ellagi-taninos no deseados.

Se ha optado, pues, por el método de preparación y afinado que se ha venido experimentando desde hace varios siglos.

Los procedimientos relacionados con el protocolo de secado son auditados por los Auditores y son objeto de un atestado anual.

 

Fabricación - El arte y el método

 

La combadura y el calentamiento se efectúan con fuego de madera de roble en función de 2 parámetros mesurables: temperatura y tiempo.

Los calentadores se alimentan con recortes calibrados de madera de roble cuya combustión, calentador por calentador, es regulada por un ventilador.

El tiempo de combadura de los toneles se programa de manera estricta.

Este método ancestral permite combinar a la vez el tostado mecánico de la combadura de las duelas con una primera exposición del exterior de la futura barrica o del futuro tonel con las temperaturas de tostado.

Este primer aporte energético prepara el estado de la superficie del roble para un mayor rendimiento de los tostados definitivos, y permitirá un trabajo en profundidad de las moléculas extraíbles.

Los tostados son igualmente programados y regulados de forma estricta: siguen un pliego de condiciones preciso que permite asegurar regularidad y repetitividad.

Estas se han puesto en tela de juicio durante los 15 años de investigación y de puesta a punto.

Los métodos utilizados actualmente por Cadus son objeto de un protocolo preciso mantenido en secreto y que no se comunica por razones de confidencialidad.

El conocimiento, la experiencia y el diálogo de los profesionales del vino ha sido un precioso recurso para llegar a los tostados propuestos por CADUS.

 

Tostados

 

El tostado de las cortezas destinadas a la fabricación de barricas tiene su arte.

 

Del mismo modo que la cocción controlada por un chef de sus platos conscientemente seleccionados y elegidos (consultar las fichas de Productos), el tonelero aplica un protocolo metódicamente establecido a lo largo del tiempo y de su experiencia.

El calentamiento permite el desarrollo de grandes paletas aromáticas: bajo la acción combinada de fuego y agua, la constitución del roble sufre transformaciones que hacen que aparezcan componentes olfativos. Los componentes glucídicos (celulosa, hemicelulosa) y polifenólicos (lignina y taninos) se degradarán liberando moléculas olorosas (olor a vainilla, almendra), que conferirán al vino una coloración y unos aromas muy especiales.

Para cada origen de roble, existen un potencial aromático y un tipo de calentamiento específicos para proponer una alianza adecuada entre la madera y el vino.

Por tanto, hay varios tostados disponibles para responder lo mejor posible a las expectativas de expresión y encontrar el estilo tan perseguido. Un pilar común sigue siendo el método tradicional con fuego de madera de roble.

Las variantes y las particularidades de tostado se mantienen en secreto. Éstas habrían sido objeto de un trabajo de largo recorrido y de cuestionárselo todo intensamente a lo largo de 15 años de búsqueda y de puesta a punto. La implicación de los profesionales del vino habrá sido un precioso recurso para llegar a los tostados propuestos.

 

La reaccion de Maillard

 

La reacción llamada ‘de Maillard' forma parte integrante de nuestra profesión de tonelero en la etapa esencial que son las cocciones/torrefacciones de los toneles destinados a la crianza de buenos vinos. Una buena habilidad y un buen conocimiento de los pormenores de estas reacciones son esenciales para controlar los procedimientos, hacerlos evolucionar y conseguir resultados competentes acordes con nuestra filosofía.

Descargar la ficha tecnica M

 

Protocolo L

‘L' por « Palanca (Levier) »: unas gotas de agua para dar más efecto.

Para favorecer la reacción de Maillard:

Una receta ancestral para aportar las condiciones óptimas de tostado y torrefacción de sus barricas.

Cadus, después de cuestionar algunos fundamentos de la Tonelería francesa y desde la perspectiva de los conocimientos pluridisciplinares adquiridos a lo largo de los últimos años, introduce con éxito un protocolo de tostado para obtener un resultado sensorial más consensuado.

Descargar la ficha tecnica L

 

Protocolo PUR®

Dominar mejor el potencial natural del roble y los efectos indeseables del tostado de los toneles.

Cuando una degustación primordial se ve interferida o cuando la lectura enológica se vuelve difícil debido al impacto "barril nuevo", hay que buscar una solución radical y transversal.

Descargar la ficha tecnica PUR®

 

Una colaboración de más de 15 años con 4 fábricas de duelas ligadas a los fundadores y una fábrica de duelas borgoñona permite a CADUS asegurar un suministro regular y controlado de sus bosques.

En 2013 CADUS acogió un nuevo socio que es uno de los más importantes compradores de madera al ONF. Esta operación fortaleza la estructura capitalista de CADUS y garantiza la provisión de madera